Sie dürfen in keiner Küche fehlen und sind ein wichtiges Utensil beim Zubereiten schmackhafter Speisen: Pfannen, insbesondere beschichtete Pfannen. Es gibt sie in allen möglichen Preisklassen und Qualitätsstufen – doch wie sieht es hinsichtlich der gesundheitlichen Unbedenklichkeit aus? Was gibt es bei der richtigen Wahl zu beachten?
Dass Menschen mit einer Nickel- oder Chromallergie bei Edelstahltöpfen und ‑pfannen vorsichtig sein müssen, ist bekannt, denn beide Metalle können beim Kochen in das Kochgut übergehen (Guarneri et al., 2017). Doch über andere Materialien macht man sich oft weniger Gedanken. Die Rede ist von bestimmten Kunststoffen, die insbesondere bei beschichteten Töpfen oder Pfannen eingesetzt werden. Die Beschichtung hat zwei Vorteile: es wird weniger Fett benötigt und es haftet deutlich weniger an.
Ganz klassisch: Gusseisen
Das gute alte emaillierte Gusseisen ist vielleicht etwas „old school“, zählt aber bis heute zu den zuverlässigsten Materialien in Töpfen und Pfannen. Der geübte Haushaltskoch wird auch bei emailliertem Gusseisen wenig Fett benötigen, damit das Koch- bzw. Bratgut kaum anhaftet. Die Wärmespeicherkapazität und Gleichmäßigkeit der Wärmeverteilung sind sehr gut, allerdings ist emailliertes Gusseisen recht hochpreisig – dafür hält es bei guter Pflege ein Leben lang. Günstige (beschichtete) Pfannen sind häufig nach wenigen Jahren schon „durch“, weswegen das höherwertige Material auch in Sachen Nachhaltigkeit punktet.
Gusseiserne Töpfe oder Pfannen, die nicht emailliert sind, haben laut einem systematischen Review das Potenzial, einen Beitrag zur Eisenbedarfsdeckung zu leisten (Alves et al., 2019). Allerdings ist es nicht ratsam, in jenen Töpfen bzw. Pfannen mit Öl zu braten, da hier im Zusammenspiel mit dem Eisen gesundheitsschädliche Transfettsäuren entstehen können (Kala et al., 2012).
Wie sicher sind Kunststoffbeschichtungen?
Beschichtete Pfannen enthalten oft den Kunststoff PTFE („Teflon“). Bei solchem Kochgeschirr treten allerdings bei üblichen Kochtemperaturen bestimmte Gase und Chemikalien aus, welche eine gewisse Toxizität bergen – die Toxizität besteht auch bei Substanzen wie PFOA oder GenX, die in der Herstellung von PTFE verwendet werden (Sajid & Ilyas, 2017). Die Nutzung von Kunststoffbeschichtungen könnte an Krebsentstehung sowie an oxidativem Stress beteiligt sein (Eriksen et al., 2010). Doch leider können diese Substanzen auch ohne Verwendung entsprechenden Kochgeschirrs ihren Weg in den menschlichen Körper finden – Milchprodukte, Fleisch und Fisch sind bedeutende Quellen (Sznajder-Katarzynska et al., 2019).
Problematisch ist ebenfalls, dass jene Beschichtungen im Lauf der Zeit durch den Gebrauch beschädigt werden, darüber hinaus soll solches Kochgeschirr langsam und nicht zu hoch erhitzt werden – dies zu kontrollieren ist im Alltag kaum umsetzbar (Sajid & Ilyas, 2017).
Hier ist es ratsam, auf keramische Beschichtungen auszuweichen. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass sie gleichzeitig PTFA-frei ist.
Und was ist mit Aluminium?
Menschen, die aluminiumhaltige Töpfe oder Aufbewahrungsbehälter regelmäßig nutzen, sind stärkerem oxidativem Stress ausgesetzt (Celik H et al., 2012). Auch bei kurzzeitigem Gebrauch kann ein Risiko bestehen, da bereits hier die empfohlene wöchentliche maximale Zufuhrmenge deutlich überschritten wird (Stahl et al., 2017). Gerade im Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln wie etwa Tomatensauce, Orangensaft, Apfelmus, Rhabarber oder gesalzenen Lebensmittel sollten keine aluminiumhaltigen Behälter oder Töpfe verwendet werden, da durch die Säure bzw. das Salz mehr Aluminium gelöst wird (BfR, 2007).
Aluminium steht auch im Verdacht, aufgrund seiner Neurotoxizität an der Entstehung von Alzheimer bzw. Demenz beteiligt zu sein. Aluminium kann die Blut-Hirn-Schranke überwinden und akkumuliert insbesondere im Gewebe des Gehirns, was einen besonderen Risikofaktor darstellt (Tomljenovic, 2011). Die Akkumulation von Aluminium stört den Zellstoffwechsel und die Immunreaktion und begünstigt oxidativen Stress, was zur Entstehung und zum Fortschreiten von Alzheimer beiträgt (Huat et al., 2019). Patienten mit chronischem Nierenversagen scheinen eine besonders vulnerable Gruppe zu sein, denn hier kann Aluminium nicht nur zu Demenz, sondern auch zu Anämie und Knochenerweichung (Osteomalazie) führen (Wills & Savory, 1985).