Die richtige Wahl bei beschichteten Pfannen

Pfannen

Sie dür­fen in kei­ner Küche feh­len und sind ein wich­ti­ges Uten­sil beim Zube­rei­ten schmack­haf­ter Spei­sen: Pfan­nen, ins­be­son­de­re beschich­te­te Pfan­nen. Es gibt sie in allen mög­li­chen Preis­klas­sen und Qua­li­täts­stu­fen – doch wie sieht es hin­sicht­lich der gesund­heit­li­chen Unbe­denk­lich­keit aus? Was gibt es bei der rich­ti­gen Wahl zu beachten?

Dass Men­schen mit einer Nickel- oder Chro­m­all­er­gie bei Edel­stahl­töp­fen und ‑pfan­nen vor­sich­tig sein müs­sen, ist bekannt, denn bei­de Metal­le kön­nen beim Kochen in das Koch­gut über­ge­hen (Guar­ne­ri et al., 2017). Doch über ande­re Mate­ria­li­en macht man sich oft weni­ger Gedan­ken. Die Rede ist von bestimm­ten Kunst­stof­fen, die ins­be­son­de­re bei beschich­te­ten Töp­fen oder Pfan­nen ein­ge­setzt wer­den. Die Beschich­tung hat zwei Vor­tei­le: es wird weni­ger Fett benö­tigt und es haf­tet deut­lich weni­ger an.

Ganz klassisch: Gusseisen

Das gute alte email­lier­te Guss­ei­sen ist viel­leicht etwas „old school“, zählt aber bis heu­te zu den zuver­läs­sigs­ten Mate­ria­li­en in Töp­fen und Pfan­nen. Der geüb­te Haus­halts­koch wird auch bei email­lier­tem Guss­ei­sen wenig Fett benö­ti­gen, damit das Koch- bzw. Brat­gut kaum anhaf­tet. Die Wär­me­spei­cher­ka­pa­zi­tät und Gleich­mä­ßig­keit der Wär­me­ver­tei­lung sind sehr gut, aller­dings ist email­lier­tes Guss­ei­sen recht hoch­prei­sig – dafür hält es bei guter Pfle­ge ein Leben lang. Güns­ti­ge (beschich­te­te) Pfan­nen sind häu­fig nach weni­gen Jah­ren schon „durch“, wes­we­gen das höher­wer­ti­ge Mate­ri­al auch in Sachen Nach­hal­tig­keit punktet.

Guss­ei­ser­ne Töp­fe oder Pfan­nen, die nicht email­liert sind, haben laut einem sys­te­ma­ti­schen Review das Poten­zi­al, einen Bei­trag zur Eisen­be­darfs­de­ckung zu leis­ten (Alves et al., 2019). Aller­dings ist es nicht rat­sam, in jenen Töp­fen bzw. Pfan­nen mit Öl zu bra­ten, da hier im Zusam­men­spiel mit dem Eisen gesund­heits­schäd­li­che Trans­fett­säu­ren ent­ste­hen kön­nen (Kala et al., 2012).

Wie sicher sind Kunststoffbeschichtungen?

Beschich­te­te Pfan­nen ent­hal­ten oft den Kunst­stoff PTFE („Tef­lon“). Bei sol­chem Koch­ge­schirr tre­ten aller­dings bei übli­chen Koch­tem­pe­ra­tu­ren bestimm­te Gase und Che­mi­ka­li­en aus, wel­che eine gewis­se Toxi­zi­tät ber­gen – die Toxi­zi­tät besteht auch bei Sub­stan­zen wie PFOA oder GenX, die in der Her­stel­lung von PTFE ver­wen­det wer­den (Sajid & Ily­as, 2017). Die Nut­zung von Kunst­stoff­be­schich­tun­gen könn­te an Krebs­ent­ste­hung sowie an oxi­da­tiv­em Stress betei­ligt sein (Erik­sen et al., 2010). Doch lei­der kön­nen die­se Sub­stan­zen auch ohne Ver­wen­dung ent­spre­chen­den Koch­ge­schirrs ihren Weg in den mensch­li­chen Kör­per fin­den – Milch­pro­duk­te, Fleisch und Fisch sind bedeu­ten­de Quel­len (Sznaj­der-Katar­zyns­ka et al., 2019).

Pro­ble­ma­tisch ist eben­falls, dass jene Beschich­tun­gen im Lauf der Zeit durch den Gebrauch beschä­digt wer­den, dar­über hin­aus soll sol­ches Koch­ge­schirr lang­sam und nicht zu hoch erhitzt wer­den – dies zu kon­trol­lie­ren ist im All­tag kaum umsetz­bar (Sajid & Ily­as, 2017).

Hier ist es rat­sam, auf kera­mi­sche Beschich­tun­gen aus­zu­wei­chen. Aller­dings soll­te dar­auf geach­tet wer­den, dass sie gleich­zei­tig PTFA-frei ist.

Und was ist mit Aluminium?

Men­schen, die alu­mi­ni­um­hal­ti­ge Töp­fe oder Auf­be­wah­rungs­be­häl­ter regel­mä­ßig nut­zen, sind stär­ke­rem oxi­da­tiv­em Stress aus­ge­setzt (Celik H et al., 2012). Auch bei kurz­zei­ti­gem Gebrauch kann ein Risi­ko bestehen, da bereits hier die emp­foh­le­ne wöchent­li­che maxi­ma­le Zufuhr­men­ge deut­lich über­schrit­ten wird (Stahl et al., 2017). Gera­de im Kon­takt mit säu­re­hal­ti­gen Lebens­mit­teln wie etwa Toma­ten­sauce, Oran­gen­saft, Apfel­mus, Rha­bar­ber oder gesal­ze­nen Lebens­mit­tel soll­ten kei­ne alu­mi­ni­um­hal­ti­gen Behäl­ter oder Töp­fe ver­wen­det wer­den, da durch die Säu­re bzw. das Salz mehr Alu­mi­ni­um gelöst wird (BfR, 2007).

Alu­mi­ni­um steht auch im Ver­dacht, auf­grund sei­ner Neu­ro­to­xi­zi­tät an der Ent­ste­hung von Alz­hei­mer bzw. Demenz betei­ligt zu sein. Alu­mi­ni­um kann die Blut-Hirn-Schran­ke über­win­den und akku­mu­liert ins­be­son­de­re im Gewe­be des Gehirns, was einen beson­de­ren Risi­ko­fak­tor dar­stellt (Toml­je­no­vic, 2011). Die Akku­mu­la­ti­on von Alu­mi­ni­um stört den Zell­stoff­wech­sel und die Immun­re­ak­ti­on und begüns­tigt oxi­da­tiv­en Stress, was zur Ent­ste­hung und zum Fort­schrei­ten von Alz­hei­mer bei­trägt (Huat et al., 2019). Pati­en­ten mit chro­ni­schem Nie­ren­ver­sa­gen schei­nen eine beson­ders vul­nerable Grup­pe zu sein, denn hier kann Alu­mi­ni­um nicht nur zu Demenz, son­dern auch zu Anämie und Kno­chen­er­wei­chung (Osteo­ma­la­zie) füh­ren (Wills & Savo­ry, 1985).

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